方便面是我們太熟悉的產(chǎn)品了，對(duì)于方便面，你又了解多少呢?為何有的方便面是方的?有的是圓形的?為何越來(lái)越多的人為方便面洗白：方便面不是垃圾食品!為何方便面的口味越來(lái)越豐富?這些要?dú)w功于科學(xué)技術(shù)在方便面生產(chǎn)線上的應(yīng)用。今天我們一起來(lái)了解下，如今方便面生產(chǎn)線4大核心技術(shù)：寬面技術(shù)、高湯技術(shù)、肉包真空鎖鮮技術(shù)以及蔬菜 FD真空冷凍干燥技術(shù)。
主要影響因素：油周轉(zhuǎn)率、油炸溫度、生產(chǎn)連續(xù)性、金屬離子污染、油渣及時(shí)分離、抗氧化劑的使用等。
(1)周轉(zhuǎn)率：在方便面生產(chǎn)線制作方便面的過(guò)程中，隨著產(chǎn)品的生產(chǎn)，部分脂肪會(huì)被帶走，因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補(bǔ)充新油量使油炸鍋中的脂肪*更新所需的時(shí)間(小時(shí))稱為煎炸油周轉(zhuǎn)時(shí)間(或周轉(zhuǎn)率)。
方便面煎炸油輪換時(shí)間與酸價(jià)上漲的關(guān)系：煎炸油輪換時(shí)間越短，油脂酸價(jià)越低，酸價(jià)上漲幅度越小。反之，周轉(zhuǎn)時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸價(jià)格越高，酸價(jià)漲幅越大。
煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，煎鍋中鮮油占總油的比例越高，脂肪降解程度越低，自然穩(wěn)定性越高，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸。含量越少，酸值越低，煎炸時(shí)間增加的幅度越小。
(2)方便面生產(chǎn)線油炸溫度：理論上，溫度越高越容易變質(zhì)，因此在工藝設(shè)計(jì)中應(yīng)避免高溫油炸，合理設(shè)計(jì)方便面生產(chǎn)線油溫梯度和油炸時(shí)間，也可以在烹飪過(guò)程中盡可能地完成烹飪過(guò)程。
(3)生產(chǎn)性和連續(xù)性：長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)對(duì)潤(rùn)滑脂影響不大，如果不產(chǎn)生油脂沉淀的各種因素重疊，則酸化會(huì)加速。
