玉米變性淀粉： 為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在玉米淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性(如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的玉米淀粉稱為玉米變性淀粉。 變性淀粉的上游主要是淀粉行業，我國淀粉市場上主要供給是玉米淀粉，國內玉米淀粉產量比例在近些年一直保持在近92%左右。其他淀粉中木薯淀粉產量較大，約占國內淀粉產量的5%左右；小麥淀粉、馬鈴薯淀粉占國內淀粉產量比例都在1%左右；干薯淀粉的產量則更少。預計未來隨著玉米淀粉的下游產品的生產及擴產將進一步加強，我國玉米淀粉深加工的應用更趨廣泛，國內玉米淀粉需求量將不斷擴大，產量也將隨之不斷增長。近些年來，我國變性淀粉的下游市場應用范圍廣闊，在我國有著巨大的市場潛力。
就是原淀粉經過化學處理，改變其分子構成形成的新淀粉，可能會改變粘度，加入乙酰基等等，目的就是改變原淀粉的某種理化性質，使其更適合實際應用。原淀粉是玉米淀粉就是玉米變性淀粉
